mardi 16 mai 2017

Colombages et tarte normande


Un petit tour dans les collines vertes de Normandie, une petite ville  à colombages avec sa grande halle au haut toit de tuiles plates. Un joli resto un peu froid, plutôt bon, menu normand, abondant. Si proche de Paris, et pourtant un autre monde déjà. Tout parait si tranquille.

Fin de repas sur une tarte normande. Parfumée au rhum. Pas mal.

La mienne était meilleure. Et parfumée au calva, comme il se doit.


Tarte normande

Pâte sucrée
  • 200g de farine pâtissière (T 45 ou T55)
  • 80g de sucre glace tamisé
  • 25g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel
  • 120g de beurre très froid, coupé en morceaux
  • 1 œuf, battu en omelette
(on n’en utilise que la moitié ; on peut congeler le reste pour un usage ultérieur ou quelques petites  tartelettes à la rhubarbe par exemple)

Appareil à crème prise
  • 1 oeuf entier + 1 jaune
  • 250g de crème fleurette
  • 50g de sucre
  • 2 cs de calvados
  • Environ 4 pommes à cuire (selon grosseur)
La veille, préparer la pâte sucrée : dans un bol, mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et la pincée de sel. Ajouter le beurre froid en morceaux, et sabler du bout des doigts jusqu’à ce qu’il ne reste plus de gros morceaux de beurre. Ajouter l’œuf battu et ramasser la pâte avec les mains sans la pétrir, jusqu’à ce qu’elle forme une boule à peu près homogène (éviter de trop travailler la pâte, sans quoi elle se rétracterait à la cuisson). Aplatir la boule de pâte, l’envelopper de film plastique, et l’entreposer une nuit au réfrigérateur (ou au moins une heure).

Le lendemain, étaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement farinées. Remettre la pâte étalée au réfrigérateur 20 minutes pour la raffermir un peu. Oter les feuilles de papier et foncer le, en pressant bien avec les doigts pour chasser tout l’air. Ôter l’excédent de pâte. Piquer la pâte avec une fourchette et la réserver au moins 30 minutes au réfrigérateur. 

Préparer l’appareil à crème prise : mélanger les œufs et le sucre. Mouiller avec la crème. Parfumer avec le calvados. Réserver.

Découper les pommes en gros quartiers et citronner pour éviter l'oxydation. Disposer les quartiers de pommes sur la tarte. Répartir l'appareil à crème prise sur les pommes. Saupoudrer d’un peu de sucre en poudre.

Enfourner à 170°C pendant 45 minutes. Déguster tiède.

Recette inspirée de celle de Chef Simon  (à part la pâte sucrée)


vendredi 5 mai 2017

#resist ; tartelettes à la rhubarbe


Silence
J’aspire au silence
Juste aller voter, dans le calme
Ne plus l’entendre, elle, ses vociférations, la mauvaise foi, la haine de l’autre

Et retourner pour un temps aux simples plaisirs acidulés – pause tartelettes, merci Darya

Tartelettes à la rhubarbe
pour 4 tartelettes individuelles

Pâte sucrée
  • 200g de farine pâtissière (T 45 ou T55)
  • 80g de sucre glace tamisé
  • 25g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel
  • 120g de beurre très froid, coupé en morceaux
  • 1 œuf, battu en omelette
(on n’en utilise que la moitié ; on peut congeler le reste pour un usage ultérieur ou doubler les quantités de rhubarbe pour obtenir 8 tartelettes ou une grande tarte, une tarte aux fraises par exemple)


Garniture

  • 3 tiges de rhubarbe pas trop grosses, lavées et coupées en morceaux
  • 3CS de sucre (ou un peu plus) + 2 CC pour saupoudrer la tarte à la fin
  • 4 CC de poudre d’amandes

La veille, préparer la pâte sucrée : dans un bol, mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et la pincée de sel. Ajouter le beurre froid en morceaux, et sabler du bout des doigts jusqu’à ce qu’il ne reste plus de gros morceaux de beurre. Ajouter l’œuf battu et ramasser la pâte avec les mains sans la pétrir, jusqu’à ce qu’elle forme une boule à peu près homogène (éviter de trop travailler la pâte, sans quoi elle se rétracterait à la cuisson). Aplatir la boule de pâte, l’envelopper de film plastique, et l’entreposer une nuit au réfrigérateur (ou au moins une heure).

Le lendemain, étaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement farinées. Remettre la pâte étalée au réfrigérateur 20 minutes pour la raffermir un peu. Oter les feuilles de papier et couper des morceaux de pâte de la taille de chaque moule. Foncer chaque moule, en pressant bien avec les doigts pour chasser tout l’air. Ôter l’excédent de pâte. Piquer la pâte avec une fourchette et la réserver au moins 30 minutes au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante). Découper des disques de papier sulfurisé, les poser sur chaque tartelette, et ajouter des poids (j’utilise des petits galets ronds, ramassés à Belle-Ile). Cuire la pâte à blanc pendant 20 minutes. Ôter les poids et laisser refroidir avant de garnir.

Préparer la garniture : déposer les morceaux de rhubarbe dans une passoire au-dessus d’un bol, poudrer de sucre, et laisser reposer au moins 2 heures, afin d’extraire un peu du jus de la rhubarbe. (note : Darya utilise 3 CS de sucre, les tartelettes étaient à peine sucrées – personnellement j’aime bien, mais c’est un peu austère. A mon avis on peut doubler la quantité de sucre)

Préchauffer le four à 180°C. Tapisser chaque coque de tartelette cuite d’une cuiller à soupe rase de poudre d’amandes. Disposer les morceaux de rhubarbe au-dessus, en tassant au maximum, car la rhubarbe va réduire à la cuisson. Cuire environ 25 minutes, ôter du four, et poudrer immédiatement d’un fin voile de sucre. Laisser tiédir ou refroidir avant de déguster.
Se régaler.

Et encore merci à Greenpeace pour leur action de ce matin.


Crédit Photo Jacques Demarthon/AFP

mercredi 5 avril 2017

Déjeuner au jardin: coquelets à l’estragon


Il y a des printemps comme ça. Pas souvent. Des printemps plus fleuris que d’autres, un délice de ciel bleu et d’air doux, de lumière verte sous les feuilles toutes neuves des marronniers.

Paris est rarement aussi belle que sous cette lumière de printemps, les murs blancs éblouissants, les ciels contrastés, fantastiques à te faire soupirer d’émotion.

Au retour, la campagne d’Ile de France est doucement charmante, un vrai bouquet sans beaucoup de feuilles encore, rassurant et tranquille.

L’estragon a repris, ça tombe bien. On refait un classique ancien, un plat indémodable, avec des petits coquelets cette fois, tout dorés, une sauce à la crème et à l’estragon bien bourgeoise, relevée de l’acidité du Muscadet, et des frites, bien sûr !

Coquelets à l’estragon
(pour 4 personnes)

  • 2 coquelets
  • 1 bouquet d’estragon
  • 1 petit verre de Muscadet
  • 3 belles gousses d’ail
  • 1 brin de thym
  • 1 brin de romarin
  • 2 échalotes
  • sel, poivre
  • 4 cs abondantes de crème fraiche épaisse
  • 1 filet d’huile d’olive

Préchauffer le four à 200/thermostat 8. Saler et poivrer l’intérieur des coquelets. Y ajouter une gousse d’ail en chemise, thym, romarin, une branche d’estragon et une noix de beurre ½ sel. Saler sur toutes les faces. Les déposer dans un plat à four sur le flanc, avec une gousse d’ail en chemise et les échalotes coupées en gros morceaux. Verser sur le tout un filet d’huile d’olive, et enfourner pour 20 minutes. Au bout de ce temps, les retourner sur l’autre flanc, et ré-enfourner pour 20 minutes. Surveiller la cuisson, arroser de temps en temps, et rajouter éventuellement  un peu d’eau au fond quand les coquelets commencent à bien dorer pour allonger le jus. Au bout de 20 minutes, disposer les coquelets poitrine vers le bas et remettre au four pour 20 minutes supplémentaires.

Une fois cuits, les sortir du four et les emballer dans une feuille d’aluminium pour qu’ils restent chauds. Les laisser reposer 10 minutes poitrine vers le bas, en surélevant légèrement les pattes, de façon à ce que les sucs se diffusent bien dans la poitrine.

Pendant ce temps, dégraisser le jus de cuisson. Poser le plat sur feu doux, et déglacer les sucs à même le plat avec le vin blanc. Ajouter la crème fraîche, sel, poivre et estragon ciselé et laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe. J’utilise un plat en fonte que je peux mettre directement sur le gaz sans avoir besoin de transférer la sauce dans une casserole, mais en l’absence, faire chauffer doucement la sauce dans une casserole une fois le plat déglacé.
Découper le poulet et servir la sauce à part.

Avec des frites maison !

Le poirier Williams, planté au printemps dernier, a fleuri


mardi 14 mars 2017

Ne te découvre pas d’un fil; canette laquée à l’orange sanguine


Fin d’une longue période d’hivernage. L’hiver, je me replie, de plus en plus. Et je songe à d’autre cieux, plus cléments. Cheminée, crochet, boulange. Résister au froid et à la nuit.

La nature revit. Le blog s’ébroue lui-aussi. Avant que les oranges ne soient remplacées par les fraises, une recette de volaille laquée moelleuse et réconfortante, de quoi réchauffer les soirées encore fraiches. Et faire confire ces jolis navets nouveaux dont on ne se lasse pas.

Canette laquée à l’orange sanguine

  • 1 canette
  • 2 cs de sauce Char Siu *
  • Jus d’1/2 orange sanguine
  • Sel, poivre
  • 1 gousse d’ail
  • thym, romarin
  • 2 bottes de petits navets nouveaux
  • Vin blanc sec

Mettre le thym, le romarin et la gousse d’ail en chemise à l’intérieur de la canette. Saler et poivrer l’intérieur.
Mélanger le jus d’orange et la sauce Char Siu. Bien enduire la volaille cette sauce. Laisser mariner 1 heure.

Préchauffer le four à 190°C. Disposer la canette sur le flanc dans un plat à four. Laisser dorer 20 minutes sur le flanc puis retourner sur l’autre flanc et laisser 20 minutes, en arrosant de temps en temps. 
Pendant ce temps, éplucher les petits navets. Les ajouter autour de la volaille. Retourner la volaille et la disposer sur le ventre. Continuer à arroser. Retourner les navets dans la sauces afin qu’ils dorent de tous côtés.  Retourner enfin sur le dos. 
Attention, la sauce à base de miel et de jus d’orange a tendance à attacher. Ajouter éventuellement un peu de vin blanc sec en déglaçant, au fur et à mesure de la cuisson.
Quand la volaille et les navets sont dorés, couvrir le plat d’une feuille d’aluminium et laisser cuire encore 20 minutes jusqu’à ce que le tout soit bien tendre.

Temps de cuisson chez moi : environ 1h40 -  à surveiller

* Sauce char siu : on la trouve dans les épiceries asiatiques, j’utilise généralement celle de la marque Lee Kum Kee. A base de miel, de sauce soja, de pâte de soja fermentée, d’ail et d’épices, elle est parfaite pour les marinades de viandes rôties.


Ces quelques fleurs...